Celiachia
Descrizione
Ormai gli allarmi, per non dire le accuse vere e proprie, sulla sicurezza dei cibi che portiamo in tavola non si contano più: questa volta alla sbarra degli imputati c'è il grano duro, la materia prima della nostra pasta.
Un settimanale tedesco ha evidenziato, infatti, che le varietà oggi coltivate in Italia sono state modificate negli anni `60 "bombardando" i semi con i raggi gamma per accentuarne alcune caratteristiche. Si è ottenuto così un grano più produttivo e che pastifica meglio. Da qui partono le insinuazioni: la nostra pasta, che è retta con il grano duro, sarebbe "transgenica" e persino "radioattiva".
E non è tutto, c'è chi ritiene che l'aumento della diffusione della celiachia (un disturbo che altera i tessuti dell'intestino ostacolando la crescita dell'organismo) registrato in questi anni sia dovuto al grano sottoposto a radiazioni.
Alcune voci, infatti, sostengono che le modificazioni apportate hanno aumentato la presenza delle componenti del glutine (una famiglia di proteine presente in diversi cereali) che causano questa malattia.
Cerchiamo allora di capire che cosa c'è di vero in queste affermazioni e che cos'è la celiachia.
E’ un'intolleranza alimentare
- La celiachia è un'intolleranza alimentare alla gliadina, una componente del glutine. Si tratta di una proteina presente in alcuni cereali (in frumento, orzo, farro e segale).
- La gliadina arriva nell'intestino e scatena una reazione "anomala" di alcune componenti del sistema immunitario (di difesa naturale). Alcune strutture del sistema specifico preposto al riconoscimento del proprio corpo (l'HLA, che provoca, per esempio, il rigetto di un organo trapiantato), individuano come "tossica" la gliadina e attivano la produzione di anticorpi e globuli bianchi verso questa sostanza ma anche contro il tessuto intestinale. Questo danno impedisce all'intestino di assorbire i nutrienti dei cibi. La prolungata ingestione di gliadina, inoltre, favorisce la comparsa di altri disturbi seri, come le malattie autoimmuni (il diabete) e i disordini nutrizionali (carenza di calcio e di ferro). > La predisposizione alla celiachia è molto frequente: può manifestarsi in una persona su 90. Questo disturbo dipende da un fattore genetico (ereditario); di conseguenza, se in famiglia qualcuno soffre di questo problema il bimbo è più a rischio e, se uno dei genitori è celiaco, vi è una possibilità su 10 che lo sia anche il piccolo.
Come si manifesta
La celiachia può comparire al momento dello svezzamento, provocando diarrea gonfiore dell'addome e rallentamento nella crescita. Sono proprio questi i sintomi tradizionali del disturbo, che possono manifestarsi qualche mese dopo l'introduzione del glutine nelle pappe del bimbo, solitamente previsto partire dai sei mesi.
Altre volte, invece, i segnali della celiachia sono difficili da riconoscere in quanto sono vaghi o del tutto differenti.
Gli studi compiuti in questi ultimi anni hanno evidenziato che su otto bimbi intolleranti al glutine, solo uno soffre di diarrea e pancia gonfia; gli altri possono, per esempio, essere più bassi della media rispetto l'età, sentirsi sempre molto stanchi e affaticati o, ancora, essere irritabili e nervosi. Per questo, la malattia può essere individuata più tardi, verso i due-tre anni o anche in età scolare. In altri casi ancora, la celiachia provoca disturbi diversi, come l'anemia (carenza di globuli rossi nel sangue) o il diabete (difficoltà o incapacità di assorbire lo zucchero).
Esami
Sino a una decina di anni fa, per individuare la celiachia, si dovevano eseguire tre diverse biopsie intestinali: si tratta di esami invasivi e fastidiosi che, effettuati in momenti diversi, analizzano i tessuti intestinali in situazioni differenti e permettono così di collegare la presenza di danni e lesioni all'intestino con l'ingestione del glutine.
Oggi, un semplice prelievo del sangue permette di stabilire l'effettiva necessità di ricorrere alla biopsia intestinale; inoltre, basta un solo esame invasivo, anzichè tre, per individuare il disturbo. Con l'analisi del sangue, infatti, si verifica se nel siero vi sono gli anticorpi antiendomisio (EmA); da circa due anni, inoltre, è stato messo a punto un test per la ricerca degli anticorpi antitransglutaminasi (anti tTG), che è risultato sia più semplice da eseguire sia più affidabile.
Se il risultato dell'esame del sangue è positivo, cioè sono presenti gli anticorpi, il bimbo ha una elevata probabilità di essere celiaco; occorre quindi sottoporlo alla biopsia intestinale e, se il dubbio e confermato, intervenire subito con una dieta priva di glutine. L'esame del sangue è prescritto dal pediatra o dal medico di base e può essere eseguito in qualsiasi struttura sanitaria.
Terapia
si cura con la dieta
- Attualmente, l'unico metodo per evitare i problemi legali alla celiachia consiste neli'eliminare tutti gli alimenti che contengono il glutine.
Questa dieta, che va seguita tutta la vita, deve essere osservata con molto rigore perchè bastano, per esempio, solo alcuni microgranimi di farina di frumento per provocare una reazione di intolleranza.
- In altre parole, è sufficiente abolire il glutine dall'alimentazione del bimbo per permettergli di crescere e vivere bene. La dieta, infatti, rende il bimbo celiaco una persona sana ed elimina completamente il rischio di conseguenze negli anni, come i problemi al cuore, alle ossa o al sistema immunitario (di difesa).
- Per individuare con tempestività il disturbo è bene non ritardare troppo l'inserimento del glutine nello svezzamento del bebè. Per poter identificare precocemente l'intolleranza, sarebbe bene proporre la pappa di frumento subito al sesto mese. In accordo con il pediatra, si può, però, introdurla già al quarto-quinto mese; se il bebè è intollerante al glutine, i sintomi saranno più evidenti rispetto a un bimbo più grande e si potrà curarlo fin da subito.
- Per ricevere ulteriori indicazioni sulla dieta e altre informazioni utili, si può contattare l'Aic (Associazione italiana celiachia) al numero 050.580939 o visitare il sito Internet (www.celiachia.it).
I CIBI DA ELIMINARE
- Occorre abolire i prodotti con i cereali che contengono il glutine, cioè frumento, orzo, segale e ferro. Bisogna eliminare, per esempio, la pasta, il semolino, il pane, il malto, le torte e i biscotti. E' bene escludere anche l'avena e il grano saraceno perchè, pur non apparendo dannosi, in Italia risultano mescolati, nella coltivazione, al frumento.
- Bisogna evitare i cibi cucinati o lavorati con farina o amido; no, quindi, ai budini e alle creme con farina e allo yogurt al malto e cereali.
Si deve fare attenzione anche ai cibi pronti o in parte lavorati e ai gelati: la farina è usata di solito come addensante.
- Prima di acquistare un prodotto è bene leggere attentamente l'elenco degli ingredienti. Per facilitare la scelta, gli alimenti privi di glutine, autorizzati e certificati, riportano sulla confezione il simbolo di una spiga di frumento barrata. In caso di celiachia, l'acquisto di una certa quantità di prodotti base (come la farina) privi di glutine è coperto dal Servizio sanitario nazionale.
Consigli
Le regole da seguire
Quando in famiglia c'è un bimbo che soffre di questo disturbo è bene adottare alcuni semplici accorgimenti, come sostituire la farina di frumento con altri tipi ammessi (di riso, di patate, di mais, di soia). In questo modo anche chi non tollera il glutine può vivere bene e gustare i piatti base della cucina mediterranea, come la pasta e il pane. Ecco alcune regole, che devono diventare un'abitudine quotidiana.1. Lavare bene gli utensili dopo averli usati per lavorare la farina comune, senza dimenticarsi le mani stesse, se sono infarinate.
2. Non infarinare mai carne, pesce e verdura con la farina comune.
3. Non aggiungere la farina di frumento nelle salse e nei sughi per renderli più consistenti usare piuttosto la fecola di mais o di patate.
4. Gettare via l'acqua di cottura della pasta comune senza utilizzarla per cuocervi altri alimenti.
5. Non appoggiare mai il cibo su piani e piatti contaminati. Stendere un foglio di carta alluminio sul piano da lavoro, sulla piastra del forno, sulla griglia per tostare il pane.
Note
NON E VERO CHE E' RADIOATTIVO
- Negli anni '60 si sottoposero alcune varietà di frumento ai raggi X e gamma per bloccare la crescita delle piante e aumentarne la produttività. Le piante piccole e basse infatti, subiscono meno i danni della pioggia e del vento. Questa tecnica, comunque, non può rendere "radioattivi" i semi nati dalle piante trattate nè i loro discendenti. Il grano così modificato, inoltre, non è transgenico: non sono stati introdotti nel suo patrimonio ereditario geni estranei. L'irraggiamento ha solo accelerato una variazione all'interno dei suoi stessi geni.
- Attraverso gli incroci tra varietà diverse di frumento, inoltre, si è cercato di migliorare la qualità panificatoria e pastificatoria", del grano tenero (usato per il pane) e di quello duro (l'ingrediente base della pasta). Queste caratteristiche sono state migliorate agendo sulle cisteine (componenti del glutine), mentre le sostanze che provocano la celiachia, sono le gliadine e le glutenine.
- Esistono numerose varietà spontanee di grano tenero e duro: in generale il grano tenero è più tossico per i celiaci di quello duro che, a sua volta, è più dannoso del monococco (non più coltivato perchè poco produttivo). In realtà, i trattamenti con i raggi gamma e le selezioni ottenute con gli incroci non hanno reso irritanti le varietà di raggi che erano in origine meno dannose: le caratteristiche rafforzate, infatti, non riguardano le sostanze che provocano la celiachia.
